Cambio de administración
Las tortas compuestas 125 años después
La fama de las tortas de Armando me alcanzó con un par de relatos que elevan a la llamada «torta compuesta» a un nivel mítico(1). La descripción de cada una de las capas que conforman esa pieza —que ejemplifica a la perfección la frase metafísica aristotélica: «El todo es más que la suma de sus partes»— hace que se antojen las dichosas tortas tanto si leemos de ellas sin hambre como si cometemos la osadía de leer sobre la creación de don Armando varias horas después de nuestra última comida, o bien, y esto sería un acto por lo menos estúpido, leer sobre esa joya culinaria con la intención de entretenernos el hambre.
Conozco algunos orgullos gastronómicos de ciudades y cocineros en persona. Por suerte provengo de una familia que se describe así misma «de buen diente»; de esas en las que en las emergencias siempre hay alguien comisionado de los sagrados alimentos. También por suerte la familia lega la milenaria enseñanza de elegir bien entre los puestos de la calle, así como la importancia de saber cocinar cualquier cosa que se nos antoje sin que nos intimidemos con los animales que haya que comprar o los procesos, a veces larguísimos, para preparar una comida de fiesta —aquí entra, por ejemplo, el pozole o menudo «velado» (es decir, el que se cuida toda la noche)—. Digo suerte porque he conocido cosas excelsas imposibles de replicar en casa por más que se tenga toda la buena mano (y soberbia) para cocinar; acto que siempre se pone en marcha en mi familia a la voz de «a mí me va a quedar mejor» y si esto no se logra sólo entonces se le otorga a ese puesto o local el sello familiar que confirma que ahí se hace algo «muy sabroso» al que hay que volver de vez en cuando.
Cuando leí sobre la torta compuesta de Armando supuse que estaba ante una de esas creaciones que no le quedan mejor a nadie. De esas que hacen que las personas se trasladen muchos kilómetros sólo para darse un gusto o para llevar a alguien a que compruebe por sí mismo que la delicia que le describimos es real y no producto de haber comido con hambre —paradoja que sólo los tragones callejeros comprenden bien—. Otro elemento más se suma a la importancia capital de las tortas de Armando y se resume en la frase «Desde 1892». Es decir, su arte cuenta ya con 125 años. Don Armando comenzó a hacer tortas en pleno Porfiriato, las despachó durante la Revolución y siguió haciéndolo cuando se promulgó la Constitución de 1917. Literalmente el mundo ha cambiado alrededor de su torta compuesta y su local en Humboldt 24, en el centro de la, hoy, Ciudad de México.
Fui a la famosa tortería de don Armando sin mucha hambre, sólo con la suficiente para probar sin prisas la delicia de la que tanto leí. Me sorprendió ver que frente al antiguo local, el de siempre, hay una extensión del mismo pero llamado «La cocina D’Armando» donde se ofrecen desayunos y flautas. Por supuesto que lo que yo quería era vivir la experiencia de la torta, de la famosa torta de Armando y me adentré en el localito de la esquina. El amarillo chillante del lugar y sus asientos verdes bandera me dieron buena espina. Recordé la máxima familiar de la comida callejera: «Un buen lugar para comer siempre debe ser un poco raspa y un poco putri» —es decir que debe estar decorado con un tanto de mal gusto y debe ser un tanto sucio, para saber las cantidades óptimas de cada uno se necesita experiencia, no hay más—.
La carta también complía los requisitos del local. Sólo la vi por curiosidad, sabía bien qué hacía ahí a 500 kilómetros de mi hogar(2). Sin embargo, sí me sorprendió encontrar la torta de bacalao —algo que jamás he comido—, también que la torta de lomo estuviera en dos lugares distintos de la carta con precios diferentes. Me lamenté no tener tanta hambre como para probar la torta de bacalao y la torta compuesta. Le pregunté al mesero por la diferencia de precios de la torta de lomo —pensé que alguna tendría un ingrediente extra que la carta raspa no especificaba—. Su respuesta se llevó consigo la magia que había experimentado en esos diez minutos que tenía en el lugar y la de la larga expectativa y planeación de meses atrás: «Quién sabe oiga, la dueña las puso así, pero nosotros las hacemos igual».
Bueno, sí, era obvio que don Armando no estaría atendiendo las tortas, pero nunca sentí como entonces los estragos de lo que llaman «nueva administración». Mi torta llegó y si bien tenía un sabor peculiar no me sorprendió, incluso puedo decir que no me gustó. La comí con desencanto mientras veía los cuadros de celebridades que han visitado el local y uno de don Armando donde está preparando tortas en vivo en el programa de Jacobo Zabludovsky. Otro de la nota de periódico donde se anunciaba con pompa a la nieta de don Armando como la única heredera de la famosa tortería. Fue cuando recordé que los creadores de platillos fabulosos se llevan su sazón al morir, ese condimento irremplazable imposible de imitar, la razón de que una torta —la cosa más simple del mundo— y otros platillos que fácilmente se pueden hacer en casa no nos queden mejor ni aún con toda la soberbia y talento familiar que se tenga. Es, como dicen también en mi casa: «Se muere el cocinero y se acaba la magia»”.
1. La primera de ellas “Del taco al sandwich, con estación en la torta compuesta” de Salvador Novo, en donde incluye, a su vez, la descripción de don Artemio Valle-Arizpe de la que Novo dice: “Inmortaliza las hazañas quirúrgico-gastronómico-torteriles de Armando. La segunda de Jorge Ibargüengoitia en “Tecnología mexicana. Evolución del taco y de la torta compuesta” en donde habla de los retos a los que se enfrentaba el arte torteril de Armando en 1972.
2. Vivo en Guadalajara.